tu la mérite pas mais tu n'es pas seule
Pique-niques de chefs (5/7)
La fondue de melon de Pascal Gauthier
Par Laureline Duvillard. Mis à jour le 16.08.2013
Pour changer des salades de pâtes, durant une semaine, des grands chefs vaudois proposent leur recette pique-nique. Aujourd’hui, rencontre avec Pascal Gauthier, chef du Restaurant du Jorat à Mézières.
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Faites défiler la galerie pour découvrir la recette!
Pascal Gauthier propose une fondue de melon dans laquelle tremper les billes de ce fruit et des fraises, à l'aide de baguettes en bois
Image: Laureline Duvillard
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Pascal Gauthier (Image: Laureline Duvillard)
Trois questions à Pascal Gauthier
Votre pique-nique idéal ?
Au bord du lac ou dans une forêt. Dernièrement nous avons fait un pique-nique avec ma fille de 4 ans sur un tronc d'arbre plein de mousse. On a passé un moment magnifique. J’avais fait des petits ailerons de poulet sautés au curry et au paprika, une salade de pomme de terre au parmesan, une salade de carottes, maïs, huile de citron et une tarte aux abricots.
Le souvenir d’un pique-nique ?
Ça remonte à quatre jours. On devait aller au bord du lac et un imprévu a fait que le repas s’est finalement déroulé sur un balcon. On a simulé le pique-nique en disposant des couvertures.
Le jour où vous avez décidé d’être cuisinier ?
J’avais neuf ans. Et j’ai commencé le métier en France à 14 ans et demi sur dérogation préfectorale. Je suis un gourmand, j’aime la vie autour de la table, j’aime manger. Petit, mes oncles et tantes m’offraient déjà des bouquins de cuisine à la place de playmobils.
Télécharger la recette de Pascal Gauthier en format pdf
«Je vous avertis, je n'ai jamais fait ce plat, c'est une première», lance d'entrée Pascal Gauthier, chef du Restaurant du Jorat à Mézières (16/20 au Gault&Millau). Le chef à l'imagination débordante est un amateur de créations en direct. «Je réalise toujours mes nouvelles recettes en plein service, j'ai besoin de cette pression. Et si ça ne marche pas, je fais rapidement un classique de la carte.» Pascal Gauthier travaille pas pulsions, ne note rien, et pioche sans cesse dans «sa commode de goûts et de textures» pour confectionner des plats subtils. Afin de donner une touche de fantaisie au pique-nique, l'homme qui «n'aime pas faire la fondue au fromage», propose une fondue...de melon.
Dans sa cuisine, le chef œuvre comme un parfumeur cherchant l'arôme qui magnifiera toute la fragrance. Au long de la recette, il goûte, rectifie, ajuste, tel un nez, les notes de tête. Celui qui «adore transmettre» son art, prend aussi le temps de détailler le geste juste. Il montre comment gratter correctement la demi-gousse de vanille pour en extraire les graines, qui bouilliront avec oeufs, sucre, maïzena et lait pour donner une crème pâtissière onctueuse. Il taille doucement les «dents de loup» en zigzague dans la partie supérieure du melon. Puis, une fois le fruit vidé de ses graines, il insiste sur la manière de presser la cuillère parisienne à plat dans la chair, pour ensuite tourner et extraire une bille parfaite.
L'enseignement est rapide mais méticuleux. Après le reste de melon vidé et réduit en purée, le chef ajoute la crème pâtissière, du sucre roux, des feuilles de menthe, et mixe le tout. Il trempe une cuillère dans le mélange, déguste, laisse couler quelques gouttes de citron, une petite cuillère à soupe d'huile d'orange. Le parfum ravit les papilles. Alors, Pascal Gauthier remplit le melon du mélange. Piquées sur des baguettes en bois, les billes de ce dernier et des fraises feront office de pain pour cette fondue. Étonnante, elle est facile à transporter au bord du lac ou dans la forêt. «C'est marrant, les enfants apprécieront», glisse le chef. Les adultes aussi.
Re : Le Menu du jour...... -
18/08/2013, 09h31
Vrai qu'avec la crise mieux manger moins riche
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